L’art et la matière, en faire tout un fromage.


L’art culinaire, bien que situé un peu en dehors des autres, vaut tout de même un détour : c’est l’art dont on dépend chaque jour, qui assure notre survie et notre plaisir.

(Si un demi-siècle a suffi à faire de la nourriture une cause réelle de danger et de désespérance partout dans le monde, par manque chez la plupart des habitants de la planète et par excès en occident, arrive enfin une prise de conscience qui n’est pourtant pas nouvelle. Souvenons-nous, en septembre 1962, Rachel Carson publiait « Silent Spring« . Il y a près de soixante ans, le pouvoir pétro-chimique prenait ostensiblement le pouvoir). Un aparté…

Revenons doucement à nos moutons : le lait est blanc, crémeux, mousseux s’il sort du pis, c’est un vrai miracle.

les amateurs savent apprécier…

Quand il conditionné en brique, en berlingot ou en bouteille, il a perdu son identité. On l’a centrifugé pour en extraire la crème dont on ne remettra qu’une partie, on l’a pasteurisé (71,7°C) ou thermisé (68°C) ou encore micro-filtré pour enlever toutes les bactéries (bonnes et pathogènes).

Au contraire, le lait cru reste intact, une entité parfaite s’il provient d’une femelle en bonne santé, si les conditions de traite sont correctes, s’il est immédiatement mis au froid pour le mettre en oeuvre plus tard. La matière utilisée sera donc le lait cru.

Nos chèvres étant de race provençale, fabriquer un « Banon de Roquecave » nous semblait à propos.


Le Banon de Provence est un fromage AOC. Le Banon de Roquecave est une simple usurpation…

Marche à suivre…

Fournitures: fromages de chèvre, (type présure), feuilles de châtaignier, alcool et raphia.

Il faut pour commencer, récolter des feuilles de châtaignier à l’automne, ramassées parfaitement sèches un jour de grand soleil. Pour les utiliser, on devra les rendre souples en les immergeant dans de l’eau frémissante pendant une minute.


Les feuilles ramollies ne se briseront pas pendant le pliage.

Pendant ce temps, on trempera le fromage sur ses deux faces dans un bon alcool.


Tant qu’à faire, utilisons une eau de vie du Languedoc…

On disposera ensuite 3 feuilles en étoile

Couper le pédoncule qui reste dur et entrave le pliage.

On pose alors le fromage au centre et l’on replie les feuilles de façon à l’envelopper complètement.

Veiller à bien enfermer la totalité du fromage.

Il ne reste plus qu’à lier les feuilles avec un brin de raphia pour envelopper parfaitement le fromage. Le nombre de tours dépend de la largeur des feuilles.

Les voilà emmaillotés!

Pour terminer, on dispose les fromages bien à plat dans un grand pot en terre cuite émaillée que l’on fermera soigneusement afin d’en confiner le contenu pour une dizaine de jours dans une cave fraîche.

Le résultat dépasse les espérances…

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