Récente activité paysanne, on s’est mis à fabriquer de la bière…
Pour faire de la bière il faut: du malt, du houblon, de l’eau.
Après avoir trouvé du malt bio dans le Tarn et commandé différents houblons, restait l’eau… Nous avons deux types d’eau à la ferme, celle du robinet PH 7 sans ajout de chaux car elle traverse des veines calcaires, puis l’eau de la fontaine PH 5,50 car nous sommes en terrain schisteux donc acide. Formidable car c’est le PH idéal pour brasser!
Première étape : préparation du grain.
On va concasser le ou les malts en fonction du type de bière choisie, en l’occurrence ici une blonde. Malt Pilsen, juste séché sans torréfaction et un peu de malt caramel pour la couleur.
Deuxième étape
On a chauffé de l’eau à 50°C dans laquelle on verse le malt, c’est l’empâtage.
Le mélange eau + malt devient la « maische« .
Troisième étape : 4 piliers de brassage
- On va brasser eau et malt pendant 15 minutes à 50°C ce qui permet la destruction des protéines.
- On augmente la T°à 62°C que l’on maintient pendant 40 minutes en brassant régulièrement. Cette étape permet la formation des sucres.
- On continue de chauffer jusqu’à 68°C pendant 45 minutes tout en brassant, le moût doit avoir une température homogène du haut en bas de la cuve. Les sucres se transforment alors en dextrines.
- Pour finir, on monte jusqu’à 78°C pour une dizaine de minutes dans le but de détruire les enzymes et on stoppe le chauffage.
Ces quatre paliers de brassage vont permettre également la transformation des sucres en alcool.
On pourra souffler quelques minutes pendant que coule le moût car on n’a pas arrêté de brasser pendant deux heures et demie !
Quatrième étape : filtration du moût
On appelle moût, le liquide issu du brassage de l’eau et du malt.
Il faut à présent rincer les drêches, c’est-à-dire le malt séparé du moût après cuisson.
On va rincer avec de l’eau à 80°C louche par louche pour ne pas remuer le « gâteau » de drêches.
Ensuite, on videra la cuve, on la nettoiera et l’on reversera le moût pour l’amener à ébullition. On ajoute alors un nouet de coton dans lequel on a mis le houblon amérisant soit en cônes, soit en pellets et l’on maintient l’ébullition 1h à 1h30.
Après avoir éteint le feu, on ajoutera dans un nouet de coton le houblon aromatique. On laisse infuser 15 à 20 minutes puis on enlève les sacs de houblon en les pressant bien.
C’est alors le moment de procéder au Whirlpool: On va remuer le moût en tournant jusqu’à obtenir un tourbillon.
On arrête de tourner pour laisser reposer jusqu’à l’immobilité: toutes les parties solides vont de ce fait s’agglutiner au centre de la cuve ce qui permettra de siphonner en bord de cuve un moût exempt d’impuretés qui rendent la bière trouble.
On va devoir maintenant refroidir le moût dont la T° doit être aux environ de 85°C.
Pour ce faire, on utilise un refroidisseur à 24 plaques, un appareil composé de 24 couches de cuivre séparées, l’eau et la bière traversent les couches en sens opposé. On règle le débit d’eau et celui de la bière de façon régler la T° de sortie de la bière à 22°C.
On vide le moût ainsi tempéré dans une nouvelle cuve qui va servir à la fermentation. On ajoute alors une levure de souche Saccharomices Cerevisiae pour fermentation haute, sous forme de poudre que l’on dilue dans la cuve en agitant en tourbillon pour oxygéner le moût, les levures, au démarrage, ont besoin d’oxygène. On ferme alors la cuve avec un couvercle étanche que l’on équipe d’un barboteur, sorte de petit siphon rempli d’eau: le gaz carbonique peut s’échapper mais l’oxygène ne peut pas entrer.
On place ensuite la cuve dans un endroit à 22°-24°C pendant une dizaine de jours, on entendra dès le lendemain le barboteur qui glougloute régulièrement.
Après ces dix jours, on remise la cuve dans un endroit bien frais ce qui permet la clarification de la bière, on peut déjà la nommer ainsi puisque les levures ont transformé le sucre en alcool…
Après six semaines de repos, on pourra embouteiller dans des flacons parfaitement propres, ébouillantés puis séchés. Mais avant cette opération, on va ajouter à la bière un sirop de sucre dosé à 5,5g de sucre/litre de bière pour favoriser la prise de mousse en bouteille.
