Du levain au pain


Depuis septembre dernier, Ingo fait le pain à Roquecave, un bon vrai pain à la farine de seigle du moulin du Poumayrol à 4km de notre ferme. Question approvisionnement local, on ne peut guère faire moins loin…

Pesage du levain

Le levain est fabriqué à la maison avec de l’eau et de la farine de seigle, il a besoin de quatre jours pour être mis en oeuvre, ensuite, après chaque prélèvement, on le nourrit et on l’utilise en repiquage la fois suivante.

Dilution à l’eau avant l’apport de farine.

La préparation de la pâte demande deux jours:

1er jour, on ajoute de l’eau chaude à 50°et la moitié de la farine. Une fois pétrie, on va laisser cette pré-pâte à bonne température (20°) pendant 24h.

Pré-pâte avant pétrissage, l’eau est au fond du saladier.

Le lendemain, la pré-pâte a doublé de volume.

Soupoudrage du sel

On ajoute l’eau chaude à 60°et la 2ème moitié de la farine.

Pétrissage 2ème jour

On va ensuite remplir les moules préalablement chemisés de papier cuisson car la pâte à pain de seigle est très humide et collante.

Moules chemisés

On remplit les moules après avoir séparé la pâte en deux.

On mouille la surface des pains

Il faut ensuite faire lever les pains à 25°, la lampe du four permet d’atteindre cette t°.

Levée de la pâte à 25°

Une fois la pâte levée, on sort la plaque contenant les pains et on chauffe le four à 240.°On enfourne quand la t° est atteinte et après 5 minutes, on jette le contenu d’un verre d’eau dans la lèchefrite en bas du four, cette vapeur empêche la pâte de croûter trop vite et de monter. On baisse ensuite la T° à 180° et on poursuit la cuisson au total pendant une heure.

L’intérêt de cette recette c’est bien sûr, un goût de seigle incomparable mais aussi une mie aérée et souple qui ne fait pas de miette à la coupe, un pain qui peut se conserver plus d’une semaine sans rassir et dont le goût s’intensifie.

Démoulage et….grignotage!

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