Depuis septembre 2019, Ingo fait le pain à Roquecave, un bon vrai pain à la farine de seigle du moulin du Poumayrol à 4km de notre ferme. Question approvisionnement local, on ne peut guère faire moins loin…
Le levain est fabriqué à la maison avec de l’eau et de la farine de seigle, il a besoin de quatre jours pour être mis en oeuvre, ensuite, après chaque prélèvement, on le nourrit et on l’utilise en repiquage la fois suivante.
La préparation de la pâte demande deux jours:
1er jour, on ajoute de l’eau chaude à 50°et la moitié de la farine. Une fois pétrie, on va laisser cette pré-pâte à bonne température (20°) pendant 24h.
Le lendemain, la pré-pâte a doublé de volume.
On ajoute l’eau chaude à 60°et la 2ème moitié de la farine.
On va ensuite remplir les moules préalablement chemisés de papier cuisson car la pâte à pain de seigle est très humide et collante.
On remplit les moules après avoir séparé la pâte en deux.
Il faut ensuite faire lever les pains à 25°, la lampe du four permet d’atteindre cette t°.
Une fois la pâte levée, on sort la plaque contenant les pains et on chauffe le four à 240.°On enfourne quand la t° est atteinte et après 5 minutes, on jette le contenu d’un verre d’eau dans la lèchefrite en bas du four, cette vapeur empêche la pâte de croûter trop vite et favorise le gonflement des pains. On baisse ensuite la T° à 180° et on poursuit la cuisson au total une 1h 30mn.
L’intérêt de cette recette c’est bien sûr, un goût de seigle incomparable mais aussi une mie aérée et souple qui ne fait pas de miette à la coupe, un pain qui peut se conserver plus d’une semaine sans rassir et dont le goût s’intensifie.
