Malgré un été chaud et sec, parce que nous avions installé le goutte à goutte, les récoltes furent magnifiques et abondantes.
Il ne suffit pas de récolter en cueillant dans les arbres ou au sol, il faut très vite mettre en conserve: en stérilisant, congelant, déshydratant, en confisant au sucre, à la graisse, au sel, au vinaigre, en enfumant et j’en passe… Cela demande de prendre le temps de mettre en oeuvre toutes ces petites merveilles, du potager au verger.
Quel plaisir alors d’ouvrir ces pots colorés où s’est endormi l’été!
Nul besoin de conservateur, d’anti-oxydant, de stabilisateur. L’eau en ébullition et le vide font merveille. Merci Messieurs Appert et Pasteur!
Stériliser ou…
Confire au sucre
Déshydrater
Le soleil le fait la plupart du temps tout seul, mais quand arrivent les pluies d’automne, les haricots dit « Tarbais » ou « haricot maïs » ont besoin d’un sérieux coup de main pour sécher: normal, les rames montent à deux mètres cinquante et la récolte très étalée et étagée se fait en plusieurs fois. Il faut alors sécher le maximum de haricots naturellement à l’air mais pour tirer partie de la totalité de la récolte, on est obligé de blanchir et congeler en mi-frais les retardataires…
Les trois Cassoulets…
Qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne, le cassoulet se fait avec le haricot de Cazères ou de Pamiers mais aussi avec le « Tarbais » dont nous sommes les ardents défenseurs.
À vos cassoles donc, avec force graisse de canard, d’oie ou de saindoux bien blanc !