Fabrication de la choucroute

La choucroute est un légume lacto-fermenté, riche en vitamines (B12, C et PP) ainsi qu’en minéraux (potassium, calcium et magnésium). Elle agit favorablement sur la flore intestinale, qu’elle contribue à régénérer par un apport en probiotiques. 
Chaque année à Roquecave, nous en préparons entre 15 et 30 kg !
Découvrez comment fabriquer de la choucroute, du potager à l’assiette…

Quel chou choisir ?


Pour commencer, on sème des graines de choux de variété : « Quintal d’Alsace », « Filderkraut » ou « Brunswick » au mois de mai, en pépinière.


On repique les plants à 6 feuilles en place, bien profondément, pour permettre l’émission de radicelles le long de la tige ce qui donnera de la force aux choux. Il faut bien irriguer la rigole avant, pendant et après le repiquage et deux ou trois fois dans l’été bien copieusement, le « goutte à goutte » étant le meilleur mode d’arrosage.

Choucroute pré-natale

De quoi a-t-on besoin ?


Ingrédients :
— 15 kg de chou
— 225 g de sel
— 100 g de sucre
— baies de genièvre
— Graines de carvi
— Feuilles de laurier

Matériel :
— 1 râpe spéciale choucroute (Tom Press)
— Seaux ou grands récipients
— Pot à fermentation (Tom Press)
— Poids (demi-lunes, vendues avec le pot)

Préparation du chou


En début d’hiver, avant les gelées et quand les choux sont bien pommés, on les arrache, on ôte les feuilles vertes pour ne conserver que la pomme bien serrée jaune pâle.

— Tranchage et parage des choux
Il faut ensuite parer les choux : pour cela on coupe verticalement le choux en deux et à l’aide d’un couteau pointu, on découpe de part et d’autre la tige centrale pour ôter le trognon.

Parage du choux, avec les feuilles un peu abîmées que l’on détache, on peut faire une bonne potée au lard!

— Râper
Après le tranchage et le parage des choux, la râpe à choux va travailler (la râpeuse également…). On fixe la râpe en la bloquant pour éviter que ça ne bouge lors des mouvements de va et vient du cadre mobile coulissant dans les gorges latérales.

Ce modèle de râpe est identique depuis des lustres, celui-ci a plus de cent ans!
Râpeuse en action

— Mélange chou-sel-sucre
Après le râpage des choux, on verse le tout dans une cuve pour procéder au mélange chou-sel-sucre (Pour 15 kilos de chou : 225g de sel et 100g de sucre). On va malaxer l’ensemble et le « meurtrir » jusqu’à faire sortir l’eau du chou.


Remplissage du pot à fermentation


— Remplissage et assaisonnement
L’opération « remplissage » peut commencer ! Tous les 10 cm d’épaisseur environ, après avoir bien tassé le chou avec le poing, on parsème quelques feuilles de laurier, une dizaine de baies de genièvre et des graines de carvi. Et on recommence jusqu’à épuisement du chou.

Remplissage et ajout d’aromates entre chaque couche de chou. Ce pot à fermenter peut contenir 30kg de chou.

— Le remplissage terminé, on couvrira la surface avec un linge de coton ébouillanté que l’on va border tout autour afin que le chou reste bien enfermé sous la toile.

— Puis on posera les deux demi-lune de pierre sur la toile.
Pourquoi deux demi-lune ? La lune toute entière ne rentre pas dans le pot…

— Pour modérer le soulèvement inévitable dû la fermentation, on ajoute un poids supplémentaire, ici un gros galet de rivière.


— Pour finir, on fermera le pot à fermenter en posant dans la rigole du pourtour, le couvercle. On remplira d’eau la rigole jusqu’au niveau de l’exutoire visible à gauche sur la photo. Cette dernière opération va permettre la sortie du gaz de fermentation et empêcher l’entrée d’air.

La fermentation peut commencer !

Début de gestation…

Fermentation


On maintiendra alors pendant une dizaine de jours, une température de 18 à 20°dans le local.
On mettra ensuite le pot dans une cave ou un endroit frais et 15 jours après, on pourra goûter la choucroute en prenant soin, après chaque prélèvement, de tasser la surface avant de remettre : la toile, les demi-lune et le couvercle.
La choucroute peut se conserver ainsi jusqu’à la fin du printemps.


Plein de bonnes occasions pour la partager avec les copains!

Une choucroute parmi d’autres…

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